La alcalinidad y la acidez

La alcalinidad de un agua —su KH— mide cuánto bicarbonato lleva. El bicarbonato neutraliza ácidos. Eso significa que un agua con alcalinidad alta atenúa las notas ácidas del café, y un agua con alcalinidad baja las deja brillar. No hay un valor "correcto". Depende del café y del estilo que busques. Cafés lavados etíopes, kenianos o colombianos lavados modernos suelen lucir con alcalinidades de 30 a 45 mg/L como CaCO3. Cafés naturales y procesos con fermentación pronunciada suelen agradecer 50 a 70. Para espresso es habitual un KH algo más alto. La presión y el tiempo cortos pueden producir tazas que se notan agresivas en boca; el bicarbonato suaviza esa percepción. En el MVP, ajustamos el KH a través del bicarbonato sódico. La cantidad va al gramo: una balanza de 0.1 g es suficiente.