El papel del magnesio

El magnesio (Mg2+) es el ion más eficaz arrastrando los compuestos que dan dulzor y aromáticos al café. Por gramo, extrae más que el calcio. En recetas para filtro, el magnesio suele venir como sulfato de magnesio heptahidratado (la "sal de Epsom"). Una balanza con precisión de 0.1 g basta para dosificarlo bien. Subir el magnesio aumenta dulzor y claridad aromática. Subirlo demasiado introduce notas amargas y un final seco. La ventana operativa típica está entre 50 y 120 mg/L de Mg2+ para filtro. En espresso suele tolerarse algo más de magnesio porque la concentración total en taza ya es alta y los matices vivos compensan.